特集

ジビエを食べてみませんか?

 

最近話題になっている「ジビエ」を食べたことありますか。「ジビエ」とは狩猟によって食材として捕獲された野生の鳥獣です。富山の飲食店でもジビエが出されるようになりました。
富山県のHPには、「農作物に被害を及ぼすイノシシの捕獲を推進しており、捕獲したイノシシの有効活用にも取り組んでいます。多くの皆様にジビエ料理を味わっていただき、より一層の認知度向上とイノシシ肉の需要拡大を図るため、県内の飲食店31店舗に参加いただき『とやまジビエフェア(2017年11月10日~2018年1月31日)』を開催しています。」と掲載されています。また、お店やレシピなどを紹介したガイドブック「とやまジビエ」も作成されています。

身近なジビエ「ぼたん鍋」を食べよう!

有名なジビエ料理といえば、日本各地で昔からよく食されている「ぼたん鍋」ですね。薄切りにしたイノシシ肉が牡丹の花のように盛り付けられることから名付けられています。イノシシ肉は高タンパク質で、鉄・ビタミンB1・B2が豊富、悪玉コレステロールを減少させる、そして低カロリーと、いいことずくめのお肉です。野菜やきのこなどと煮て食べるぼたん鍋は栄養バランスに優れている上、身体も温まるので、この時期にぴったりな料理です。

 

でも、イノシシ肉と聞くと、抵抗感だったり、臭い、おいしくないイメージをお持ちだったりする方(実は私もその一人...)もいるかと思います。今回、それらのイメージをくつがえすぼたん鍋を「季の香」さんでいただきました。

 

ご店主の柳澤さんからは、扱うイノシシ肉について「八尾・大長谷の特大の天然・雌猪肉を使った最上質のぼたん鍋です。猪は冬の大型の雌肉が最高とされています。捕獲した雌猪を、素早く血抜きして締めた最高級品です。飼育された家畜肉とは違う天然の甘い味わいに驚かれることでしょう。」とのことです。

 

ジビエは味がよいとされる捕獲対象や銃弾の当たる場所に気を配る必要があり、血抜きや解体の処理を上手くしないと味が落ちるそうです。罠にかかったものは捕獲状況や大きさなどが様々なため、味にばらつきがあるので、安心安全・ランク付けなどの品質管理がされればジビエがもっと身近なものになるのでは、とお話しされました。

 

お話を伺った後は、いつも以上に命ある(あった)ものと向き合っていることを意識させられました。イノシシ、獲ってくださった方、調理してくださった方に感謝しつつ、ぼたん鍋をいただきました。

 

内観豚肉と変わらない噛みごたえで、甘いお肉の味が口いっぱいに広がり、ほどよくのった脂はとても満足感があります。味噌味の鍋にお肉の出汁が出て、煮込まれた野菜もおいしいです。一緒に出されたお米もこだわりのものということで、おいしくいただきました。

 

柳澤さんが公開しておられる「富山こだわり食材」というブログでは、富山の名産やこだわり食材について知ることができます。また、無形文化遺産に登録された「和食」(料理だけではなく、伝統や季節感を大事にすることも含む)や日本の生活様式の継承にも心くばりをされています。お話を伺っていると、多少昔のことを知っている私としては、安さ・便利さを追求した現在の行き着く先を考えると怖くなりました。そして、一人ひとりが日本の文化を忘れずに守っていく大切さに気づかされました。

 

ぼたん鍋は1月中旬からなくなるまで提供されるとのことです。ご興味のある方はお早めに!(コース6,800円 単品1,800円 ご予約が確実です。)
もちろん他のお料理もおすすめです。新鮮な食材を使っているため、当日限定のお料理もあります。詳しくはお店のホームページをご覧ください。

きのか

越中の台所 季の香
住所:富山市宝町1-5-11 タカラビル2F(富山駅南口から徒歩3分)
TEL:076-432-3355(お問い合せ・予約受付 12:00~23:00)
営業時間:11:30~13:30(月~金、祝前日のみ)
     17:00〜23:00(料理L.O. 22:00 ドリンクL.O. 22:30)
定休日:第1・第3・第5月曜日、その他
駐車場:なし 近隣にコインパーキングがあります。

編集後記:いただいてから数日たちますが、いまだにお味が忘れられません。ほんとうにおいしかったです。ジビエによくないイメージをお持ちの方は、イメージの上書きにぜひ足をお運びください。富山県のジビエ普及PRにもご注目を!
取材先の「季の香」さんには惜しみなくご協力いただきまして、ありがとうございました。

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